为探究山乌桕蜂蜜在4、25、37 ℃条件下贮藏2、4、6 个月期间，关键香气物质的变化规律，剖析关键香气物质与香气特征的演变情况，并筛选出不同贮藏温度下可指示香气变化的潜在标志物。本研究采用顶空-固相微萃取-气相色谱-四极杆-飞行时间质谱联用技术技术对不同贮藏条件下山乌桕蜂蜜中的挥发性物质展开分析。基于气味活度值以及气相色谱-嗅觉-质谱联用技术结果，确定关键香气物质，依据香气属性进行香气特征分析。结果显示，贮藏温度和时间对山乌桕蜂蜜的关键香气物质及整体香气特征具有显著影响。在4 ℃条件下，山乌桕蜜能较好地维持果香和木香的香气特征，有利于香气的保留；在25 ℃时，果香成为山乌桕蜜的主要香气特征，木香相较于4 ℃时大幅减弱。37 ℃会促使焦糖味成为主导香气类型，在此温度下贮藏2 个月时，山乌桕蜜的5-羟甲基糠醛含量显著超标，达到（46.08±0.23） mg/kg（高于国家标准限值）。筛选出的庚醛、(

　　E-罗勒烯和4-萜烯醇等差异挥发性物质，可作为指示山乌桕蜜在同一贮藏时间下不同贮藏温度的潜在标志物。本研究以期为山乌桕蜂蜜的科学贮藏及风味保持提供重要参考依据。

　　中国农业科学院蜜蜂研究所研究员，博士生导师，加拿大不列颠哥伦比亚大学（UBC）食品营养与健康系访问学者。福建省科技特派员，泉州市第二层次人才。中国养蜂学会蜂产品加工委员会副主任委员，林学会林下经济分会第二届委员会常务委员，中国食品科学技术学会食品真实性与溯源分会委员，中国仪器仪表学会近红外光谱分会理事。主要从事蜂产品风味分析、品质评价、溯源与真实性识别。近年来，先后主持国家自然科学基金面上项目、国家蜂产品质量安全风险评估专项、公益性行业（农业）专项课题、国际科技合作专项课题、国际原子能机构合作、农业农村部标准制修订等10余项课题；获北京市科学技术二等奖、中华农业科技一等奖等科研成果奖项等4 项；在《Trends in Food Science & Technology》《Food Chemistry》《Food Research International》《Journal of Agricultural and Food Chemistry》等国内外期刊发表学术论文40余篇；出版专业书籍12 部，其中第一完成人出版专著2 部、主编1 部、副主编6 部、参编3 部；第一完成人获国家授权发明专利 6 项，其中转化22 项。

　　为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、 南昌师范学院、 家禽遗传改良江西省重点实验室 共同举办的“ 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2025年10月25-26日 在 中国 江西 南昌 召开。

　　北京食品科学研究院、中国食品杂志社和全国糖酒会组委会将于2025年10月16-18日在江苏省南京市南京国际博览中心举办第113 届全国糖酒会食品科技成果交流会。食品科技成果交流会期间举办食品科技成果展，本届科技成果展以我国当前食品产业科技需求为导向，重点邀请“十四五”以来获得国家和省部级重要科研项目支持产出的食品科技新成果、新技术、新产品参展，并针对企业技术需要开展精准对接服务。

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